recettePar le Chef Pâtissier Hervé Curnier

Fraises en gelée de champagne Mailly Grand Cru Brut Rosé

 

La veille, faire bouillir le champagne avec le sucre puis ajouter la gélatine hors du feu (préalablement ramollie dans l’eau froide). Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Pour le coulis, mettre tous les ingrédients ensemble sur le feu, laisser réduire quelques minutes, mixer, chinoiser réserver au frais.

Pour la meringue : la veille, monter les blancs bien fermes avec le sucre semoule puis ajouter délicatement avec une maryse le sucre glace tamisé. Mettre en poche avec une douille lisse ou cannelée n°6. Dresser de petites gouttes de meringue sur une feuille de silicone. Mettre au four à 90°C pendant 3h.

 

 

Ingrédients pour 6 personnes :

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Gelée de champagne :
300g de champagne Mailly Grand Cru Brut Rosé
60g de sucre semoule et 3 feuilles de gélatine

Coulis de fruits rouges :
150g de framboises
150g de fraises bien mûres

100g de sucre

Eau

 

Meringue :Brut rose

100g de blancs d’œufs

70g de sucre semoule

70g de sucre glace

500g de fraises (petite/moyennes)

125g de framboises

125g de groseilles

Quelques feuilles de sakura (pour la déco)

Sorbet fraise (chez votre glacier)

 

Dressage :

Dans une assiette creuse mettre du coulis puis de la gelée de Mailly.

Couper les fraises en 4 et les disposer en cercle. Couper les framboises en rondelles et le disposer harmonieusement sur les fraises.

Rajouter quelques groseilles, feuilles de sakura et meringues. Disposer une jolie quenelle de sorbet fraise. Au moment de servir, prendre une cuillère à soupe à l’envers et y faire couler du Mailly de façon à créer une émulsion.

 

Déguster sans attendre avec une flûte de Mailly Grand Cru Brut Rosé.

 

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